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漳州传统风味小吃系列篇之——卤面

2017-03-01 18:02:45 来源:芗城乡讯报 浏览:1674

       【编者按】
      “玩在苏杭两州,吃在福建漳州”,是漳州人一直引以为傲的口头禅。这里说的“漳州”,并不是指现在的地级市漳州,而是历史上的“小市”漳州,即现在的漳州中心城区——芗城区。在色香味中一饱口福,在咀嚼中畅享美食的乐趣。
      小吃是指正餐以外的熟食,可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。小吃因当地风俗而异,就地取材,特色鲜明,风味独特,突出反映当地的物质文化及社会生活风貌,是一个地区不可或缺的重要特色,更是离乡游子们对家乡思念的主要对象。
      从本期起,本报将陆续编发漳州传统风味小吃系列,以飨读者。

 

漳州卤面
      卤面是漳州一道传统小吃,以漳州特有的碱面条为主,据说已有一千多年的历史。煮卤面先把水烧开,然后放入浸泡过后的鱿鱼、干贝、虾仁、香菇等,煮到快熟时,放入盐、味精、冰糖、酱油,再倒入用莲蕉粉或番薯粉、马铃薯粉加水搅成的浆料,使之成为稠汤,放入切成薄片的猪肉,最后边搅边倒入打匀的鸭蛋液,形成蛋花,香喷喷的卤汤就做成了。吃时把碱面在开水里涮下后盛进碗里,添些煮熟的绿豆芽,浇上卤汤,撒上胡椒粉、油炸蒜丁、芜荽,一碗色泽鲜艳、芳香四溢的卤面,顿时令人食欲大开,百吃不厌。如果将荦料改为油炸豆腐、蔬菜,就成了素卤面,也是甘美可口,别有一番风味。传统的卤面是不添加佐料的,随着生活水平的提高,人们的口味也起了变化,店家也就添加了卤肉、卤大肠,卤肺片,炸肉,炸五香,笋片、鸭血……等等,以满足不同的需求。
      卤面在漳州无处不在,平时好友会聚,节日、婚嫁、搬家及庙会之类喜庆活动,甚至是办丧事时,都能派上用场。而满大街的卤面店,让食客从早到晚都能吃到卤面,大饱口福。
 
府埕颜记传统卤面店
      中山公园南门外面的府埕,历史上是漳州小吃最集中的地方,汇聚着各种名小吃,加之一些著名的厨师来此经营,更使这里的人气长盛不衰,府埕也就成了漳州小吃的代名词。后因府埕改造,原有的饮食店搬到各处,但仍然挂着“府埕”的招牌,以示正宗。
      博爱道上江明珠B-D115号“府埕颜记传统卤面店”店主颜春明,其父亲颜锦松,原在太古桥广发牛肉店当厨师,20世纪80年代在府埕开饮食店,颜春明跟随父亲学,也成了一名烹饪好手,煎炒蒸煮样样精。府埕改造后,颜春明搬到修文西路,改为只卖卤面。其坚持传统做法,做出来的卤面口味纯正,也不添加佐料,一直顾客盈门。2015年,古城改造,店拆迁,又搬到现在的地方,仍是顾客盈门。
 
鲁面海总店
      元光南路百嘉花园B幢1号“鲁面海总店”,店主李志刚,1983年在洋老洲路边摆摊卖鲁面,在卖的过程中,根据顾客的需求不断改进配料,并添加了佐料,形成了较独特的口味。虽然店在小区内,外地人很难找到,但因其做出的卤面好吃,老顾客很多,新顾客慕名而来,生意非常好。其分店有多间,统一配方与煮法,也赢得了顾客的认可。

大学生自己创业卖鲁面
      漳州把煮鲁面叫“打鲁面”,会打鲁面的人非常多,而且有的人打的鲁面口感一点也不比店里卖的差,芳华横路10号的“府埕王记传统卤面”店,就是一家从家庭餐桌直接走上市场的鲁面店。店主王子健2009年从大学毕业后,看到卤面的市场需求旺盛,而其家位于古城核心区,占地利因素。加上外婆打了几十年的鲁面,众口称赞,街坊邻居常请她帮打鲁面。在外婆的支持下,毅然放弃找工作,自己开起了卤面店。开业以来,生意兴隆,他在创业中实现着自己的人生价值。                             郑德鸿

 

附:
漳州传统风味小吃名录

面类:卤面、鸭面、豆干面(手抓面)、干拌面、清汤面、牛肉面、猪蹄面、沙茶面、蚵仔面、蚵仔面线、炒面、炒粿仔、炒米粉、炒粉丝、炒面线、焖粉丝……
 
汤类:扁食、豆浆、豆花、粉丝、鼎边滖(sui)(锅边糊)、四果汤、粿仔汤、咸粿汤、粿条汤、花生汤、绿豆汤、肉丸汤……
 
包、粿类:馒头、花卷、小笼包、肉包、甜包、肉粽、碱粽、咸粿、甜粿、发粿、粉粿、米烧粿、麦仔粿、碱仔粿、刺壳粿、黑目睭、蒸蛋……
 
粥饭类:豆纤、咸粥、鱼粥、猫仔粥、番薯粥、糯米粥、番薯纤、八宝粥、面线糊、蚵仔面线、米糕、米筛目、白酒、芥菜饭、葭苴饭、水饺……
 
糕点类:麻糍、豆糍、云片糕、生仁糕、绿豆糕、茯苓糕、鸡蛋糕、双糕润、白香饼、麦仔膏(麦芽糖)、花生糖、棉花糖、棉花糖、白糖棕……
 
甜点类:田草、石花、圆子、藕粉、面粉枣、连子圆、阿达籽、八宝粥、捏面人、芋泥……
 
卷、灌肠类:五香、润饼、卷煎、腊肠、糯米大肠……
 
烘烤煎炸类:焙肉、炸肉、金钱肉、煎包、蚵仔煎、面煎粿、面发粿、菜头粿、三角粿、光饼、酥饼、北仔饼、酥饼、油条、马卵、虾仔炸、蒜蓉枝、索仔条、头棕仔、咸新娘仔、爆米花、炒板栗……
 
动物类:蔗龟、盐鸡、鸡仔胎、土笋冻……
 
炖罐类:生烫类  火锅类
 
已消失类:鲎羹、笑枣、软旋、吹糖人、剪刀糖、蒸米糕……

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