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芗城传统风味小吃之云片糕

2017-05-03 17:45:43 来源:芗城乡讯报 浏览:1246
       云片糕,也叫“丰片”,有芝麻馅与花生馅二种,是漳州的一道传统小吃,入口爽滑,味道香美,甜而不腻,是休闲品茶时的好茶点。染上颜色后,色泽鲜亮,做成的寿桃、寿龟等,更是民间逢年过节或举行宗教仪式时不可少的吉祥食品。
      云片糕的主要原料是糯米与白砂糖,馅料为白麻、黑麻及花生。把糯米磨成粉后炒熟,花生炒熟后磨成花生酱,白芝麻、黑芝麻也得炒。把白砂糖熬成糖浆后,加进炒熟后的糯米粉搅拌,再加适量的开水,揉成糯米面团;把少量的糯米面团加入白芝麻、黑芝麻或是花生酱加入糖粉,揉成馅;把糯米面团压成薄长片,放入馅料,包裹后揉成长条,压扁切成小块,就成了美味的云片糕。
      芗城区新路顶鑫荣花苑C3幢20号“阿强云片糕”店,店主兰志强与妻子陈凤燕,原在青年路18号做云片糕,已经有十多年了。因古城改造拆迁,2016年8月,搬到现在的店面。
      兰志强的父亲李树根(1941—2002),早先在人民市场的食品糕饼加工场做甜点,1985年回到洋老洲自己家里做起云片糕,由兰志强的母亲兰琴用三轮车载着走街串巷售卖。兰志强从小就学会做云片糕,也帮着做。2002年,因父亲去世,兰志强就接过了父亲的担子,全身心投入,做起云片糕。
      做云片糕是一项很辛苦的活。炒糯米粉得不停地炒上1个多小时,熬糖浆也得不停地搅上1个多小时,否则会沾锅,特别是在夏天,面对炉火,全身衣服都被汗水湿透,实在不是件轻松的事。一大盆的糯米粉加糖浆与开水,约有40斤,要反复搅拌,再放在案板上反复揉实;做馅料也同样得用力揉,才会均匀,而这些是需要相当的体力。把揉实的糯米面团分成一小块一小块,包进馅料,做成云片糕条,再切成小块后,就得立即用塑料薄膜包装起来。因糯米面团遇空气很快就会变干变硬,所以做时速度要很快,否则做起来就更费力,做出来的云片糕口感也较差。而包装后,空气被隔离了,就可以放很长时间不变硬。
      除了做小包装的云片糕,兰志强也承接定做寿龟、寿桃。有的寺庙在举行宗教活动时,所需的量较大,夫妻俩得忙上好几天。一些大型的寿龟,要到当地现场做,最大的寿龟有500斤。因兰志强做的云片糕质量好,口感佳,得到顾客的认可,一些食品店也来进货,电话预定后,就送货上门。因为是手工做,产量有限,而且要先满足各食品店的定货,所以他自己门口的橱柜里反而经常断货。
      云片糕是漳州的传统小吃,市区现还有几家仍在做云片糕,但主要是做寺庙举行宗教仪式所需的寿龟、寿桃,做小包装的云片糕只有兰志强一家,市场需求仍较旺。因会做云片糕的师傅大部分都是五六十岁的中老年人,随着年龄的增大,将有一大部分师傅会退出这行当。由于制作云片糕时体力消耗大,而且利润并不高,所以现在年轻人都不愿学,面临后继无人的处境。
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